Смак вина залежить від... келиха

Нещодавно в готелі "Брістоль" (колишній "Лондонський") відомий австрійський
творець винних келихів Георг Йозеф Рідель (на знімку) провів унікальне
дегустаційне шоу, де наочно продемонстрував, як форма келиха впливає на
сприйняття того, що в ньому налите.

За сімейною легендою, якось предметом світської бесіди батька Георга -
Клауса Ріделя - та його гостей стало вино, яке вони якраз пили. Думки
присутніх розділилися. Одні стверджували, що напій божественний, інші - що
вино не вдалося, треті називали його посереднім. Господар ненадовго
задумався над таким плюралізмом оцінок й уважно придивився до гостей - вони
смакували вино з келихів різної форми...

Наприкінці 1950-х Клаус Рідель першим установив, що букет, смак і післясмак
вина залежать від форми келиха, з якого його п'ють. Це революційне
відкриття поклало початок виробництву винних келихів, дизайн яких дозволяв
найповніше виявити смак та аромат напоїв.

Ми звикли до того, що вино розповідає саме про себе. Однак Клаус Рідель
довів, що якість та інтенсивність букета напою при дегустації визначаються
не тільки його індивідуальним природним характером, а й відповідністю цього
характеру формі келиха.

Свої келихи Клаус Рідель створював з урахуванням "смакової карти" язика,
що відображає наявність чотирьох основних зон, чутливих до певного типу
їжі: солодкого, гіркого, кислого і солоного. Язик умовно розділяється по
периметру з урахуванням такої чутливості: кінчик максимально чутливий до
солодкого, корінь - до гіркого, солоне сприймається приблизно однаково по
всій довжині язика, а кисле - переважно в середній його частині з боків від
центру. Залежно від довжини ніжки келиха вино потрапляє на відповідні
смакові зони, в наслідок чого створюються різноманітні малюнки сприйняття
смаку.

Для того, аби всі переконалися, що це саме так, смакові експерименти з
келихами Георг Рідель почав не з вина, а з мінеральної води. Спершу він
попросив усіх відпити води з пляшки, так би мовити, "недегустаційним"
способом - прямо з шийки і спробувати запам'ятати відчуття. А потім розлити
цю ж воду у келихи різної форми і знову спробувати її на смак. Присутні
змогли сповна переконатися, що навіть вода, яка є "рідиною без кольору,
смаку і запаху", може мати різні смакові відтінки залежно від того, на які
зони "смакової карти" язика вона потрапляє завдяки формі келиха.

А що вже казати про вплив келиха на вина, у яких до того ж є ще й запах!
Коли вино наливають у келих, його ароматні молекули відразу ж починають
випаровуватися і швидко заповнюють келих прошарками, залежно від щільності
і питомої ваги. Найлегші, найбільш нестійкі аромати - квіткові і фруктові -
піднімаються до самого обідка, тоді як середина наповнюється запахами із
"зеленими" рослинними відтінками і "земляними" мінеральними компонентами.
Найважчі пахощі, з деревними відтінками, а також спиртуозні тони
залишаються на дні. У келихах різної форми ці ароматні компоненти
розподіляються по-різному, що й пояснює, чому в того самого вина у різних
келихах може спостерігатися разюча відмінність ароматної гами.

Перше враження від смаку вина визначається напрямком його потоку до тих чи
інших рецепторів язика і залежить від найрізноманітніших параметрів келиха:
діаметра по обідку (чим він менший, тим сильніше доводиться закидати
голову), товщини стінки, наявності "талії" у верхній частині келиха.

Бургундський келих Клауса Ріделя був визнаний ледве не витвором мистецтва і
навіть став експонатом музею сучасного мистецтва в Нью-Йорку. У 1961 році
з'явилася перша серія дегустаційних келихів, адаптованих до вин різного
походження, а на початку 1970-х Міжнародна організація стандартів (ISO)
затвердила 220-мілілітровий дегустаційний келих у формі напіврозкритого
тюльпана (або "витягнутого яйця") як професійний дегустаційний еталон.
На думку Георга Ріделя, в ідеалі для кожного напою повинен бути свій
келих, форма якого здатна цілком передати всі його кращі якості. І він
створив уже більше сотні келихів різних розмірів і форм, призначених для
кращих вин та міцних напоїв світу.

Келихи Ріделя вже є в Україні, і ті, чиї можливості дозволяють збирати
колекцію (про ціну було сказано, що "вартість одного келиха не більша від
вартості пляшки гарного вина") при бажанні їх знайдуть. Усім іншим радимо
поекспериментувати вдома з посудом для пиття, з урахуванням прочитаної
інформації. Втім, для наших народних умільців нічого неможливого нема, а
там, дивись, українські келихи складуть конкуренцію й самому Ріделю. Олег
ВЛАДИМИРСЬКИЙ.

Чорноморські новини