"Если у вас остался вчерашний хлеб, приготовьте тосканский салат", - известный итальянский кулинар Фабрицио Ригетти

20:45 - 19 февраля 2025

Ольга СМЕТАНСКАЯ, "ФАКТЫ"

Мир стремительно меняется ежесекундно. Появляются новые тренды, а некоторые
уходят в прошлое. Свежие тенденции определяют векторы развития общества. И
каждому человеку необходимо в них ориентироваться, если он хочет двигаться
в ногу со временем.

ВІДЕО ДНЯ

Сегодня речь пойдет о новых трендах в гастрономии. Среди них есть
ожидаемые, а есть и достаточно неожиданные.

В интервью "ФАКТАМ" известный итальянский кулинар Фабрицио Ригетти, который
долгий период работал шеф-поваром в ресторане одного из лучших отелей
Киева, а сейчас является шеф-поваром отеля Hilton Tallin Park в Эстонии,
рассказал о гастрономических трендах-2025. "Один из новых трендов в
ресторанах - использование искусственного интеллекта для управления
запасами и сроками годности продуктов"

- Пищевые тренды 2025 года отражают растущее глобальное внимание к
устойчивому развитию и здоровью, - рассказывает Фабрицио Ригетти. - Двумя
наиболее значимыми тенденциями являются сокращение пищевых отходов и рост
употребления натуральной растительной пищи. Сейчас люди всё больше
сосредотачиваются на употреблении полезных для здоровья овощей и фруктов с
минимальной обработкой. В центре внимания грибы, чечевица, морская капуста
и джекфрут (или индийское хлебное дерево - растение семейства тутовых -
Авт.). Растительная пища становится все более разнообразной. Растет спрос
на рестораны, предлагающие экологически чистую здоровую пищу. Люди
заботятся о своем здоровье, и это важный аргумент в выборе.

- Что же означает на практике минимизация пищевых отходов?

- Использование продукта по максимуму, точное порционирование пищи и
применение искусственного интеллекта для управления запасами и сроками
годности, становятся очень важными в ресторанах и гостиницах. Шеф-повара
также применяют креативные приемы, которые позволяют использовать в своих
блюдах "несовершенные" продукты (например, овощи или фрукты нестандартной
формы) и части ингредиентов, которые ранее обычно были выброшены, например
кожуру и стебли овощей. Это не только уменьшает количество отходов, но и
вдохновляет на создание уникальных вкусов и текстур. И этот творческий
процесс увлекателен.

- Один мишленовский повар рассказывал мне, что при варке картофельного пюре
добавляет в воду вместе с картофелем кочан капусты - благодаря этому блюдо
имеет удивительный вкус. Конечно, потом этот кочан капусты изымается.

- Творческий подход очень важен в гастрономии. Одним из самых
распространенных пищевых отходов, как известно, является черствый хлеб. Вы
можете высушить его в духовке и приготовить хрустящие сухарики, которыми
можно дополнять различные блюда - в частности, салаты и супы. Например, в
меню ресторана, где я сейчас работаю, есть крем-брюле, которое готовится с
использованием черствого черного хлеба, который замачивают в сливках.
Декорируют десерт шоколадом и хлебными крошками. Крем-брюле, приготовленное
с использованием черствого черного хлеба - настоящий деликатес (фото из
альбома Фабрицио Ригетти) "Из хорошо вымытой кожуры моркови, картофеля,
кабачков можно приготовить очень вкусный овощной бульон"

- А какой необычный салат можно дополнить сухариками?

- Очень вкусен, например, тосканский салат "панцанелла". В его составе -
помидор, лук, базилик и черствый хлеб, который лучше все же предварительно
немного подрумянить в духовке. Очень важно заранее заправить спелые
помидоры оливковым маслом первого отжима и посолить. Соль помогает
помидорам отдавать сок, который в сочетании с хлебом, нарезанным крупными
кубиками, даст невероятно вкусный эффект.

- Читала, что этот салат когда-то готовили итальянские крестьяне. А сейчас
его готовят в изысканных ресторанах.

- Да, действительно. И это еще один тренд - сохранять и ценить аутентичную
кухню. Эта тенденция присуща практически всем странам мира. Интерес к
истории кулинарии сейчас чрезвычайно высок. А еще люди все больше стремятся
использовать местные продукты, которые не требуют дополнительной обработки
для дальних перевозок. Овощи и зелень прямо с грядки - что может быть
вкуснее и полезнее! Очень ценно, если ресторан имеет собственный огород и
сад. Это позволяет шеф-поварам использовать самые свежие сезонные продукты,
одновременно уменьшая углеродный след, поскольку транспортная доставка
овощей и фруктов не нужна. Фрукты из собственного сада - что может быть
вкуснее и полезнее! (фото из альбома Ольги Сметанской)

- В Украине эти тенденции тоже наблюдаются. В Киеве растет количество
ресторанов, которые используют старинные украинские рецепты. Люди все
больше ценят овощи с собственного огорода, фрукты - из сада возле дома. Но
вернемся к тренду минимизации пищевых отходов. Одним из распространенных
пищевых отходов, как известно, является кожура овощей. Что можно
приготовить из нее?

- Из хорошо вымытой кожуры моркови, картофеля, кабачков можно приготовить
очень вкусный овощной бульон. Туда же можно добавить кожуру томатов. Не
выбрасывайте стебли зелени - петрушки и укропа. Из них можно приготовить
вкусный зеленый соус. Также для приготовления соусов можно использовать
ботву молодой моркови. А еще стебли зелени придадут замечательный вкус
бульону. "Несмотря на развитие ИИ, все же на кухне главным останется
человек"

- Как вы считаете, изменит ли искусственный интеллект гастрономию? Если да,
то как?

- Трудно прогнозировать. Для создания вкусных блюд успешные шеф-повара
используют свой богатый жизненный опыт. Гастрономия - сфера практическая.
Чтобы достичь определенного вкуса, кулинар должен пробовать блюдо - и не
один раз. Искусственный интеллект еще не научился чувствовать оттенки
вкусов и ароматов. Так что гастрономия без человека в этом смысле
невозможна. С другой стороны, ИИ может помочь рационализировать процесс
приготовления блюд, повысив эффективность процесса, рассчитав минимальное
количество отходов. Однако все же на кухне главным останется человек.

- Читала, что в США открылся ресторан с использованием искусственного
интеллекта, где робот готовит бургеры. Мне кажется, что ИИ будет все больше
использоваться в ресторанах быстрого питания, а работа шеф-повара, который
изобретает новые вкусы и рецепты, будет цениться все больше, как
эксклюзивная одежда, созданная известными дизайнерами. А что вы об этом
думаете?

- Наверное, фаст-фуд можно легко подкрепить таким изобретением как робот.
Но эта технология вряд ли будет уместна в традиционном ресторане, где гости
захотят пообщаться с шеф-поваром.

- И еще один интересный факт. Читала, что искусственный интеллект создает
персонализированные диеты с учетом индивидуальных данных о здоровье. Каково
ваше мнение об этом?

- Звучит интересно, однако я думаю, что время покажет...

Ранее "ФАКТЫ" публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк, которая
советует гостям Львова попробовать тертые пляцки, цвикли и андруты.

Фото в заголовке из альбома Фабрицио Ригетти

Факти