"Традиція готувати своє м'ясиво на свята майже зникла", - Юрій Винничук

25.04.2019, 16:13
35
Олена Петрик

Спеціально для "ВЗ" український письменник, дослідник галицької кухні
поділився досвідом приготування до Великодніх свят

- З дитинства найбільшою для мене атракцією було вудження шинок, шпондерків
і ковбас. Зранку ми з дідом пиляли дрова. При цьому дідусь дрова сортував і
відкладав набік горіхові, вишневі та яблуневі. Ними він завершував
вудження. Ця складна наука потребує практики, теорія тут мало допомагає.
Тільки на око можна визначити, чи достатній жар, чи не засильне полум'я і
чи варто вже виймати завуджене м'ясиво, - розповідає Юрій Винничук. -
Вудження тривало весь день. Дід будив мене зранку, щойно батьки йшли на
роботу. Бабуся напихала мене вареними яйцями, і це був день, коли я з'їдав
усе дуже швидко, щоб не запізнитися і щоб дідусь не почав розпалювати
вогонь без мене. Після сніданку йшли пиляти колоди, потім дідусь колов їх
на дрова. Ми викочували велику залізну бочку, ставили її в кутку городу й
обкладали землею та снігом. Від бочки на півтора метра довжини викопували
рівчак, який зверху накривали увігнутим бляшаним дашком, утворюючи руру,
яку з боків так само обгортали землею і снігом. Багаття розпалювали біля
самого отвору рури так, аби полум'я не сягало бочки, а м'ясо тільки
задимлювалося.

Заки ми готували усе це, бабуся обгортала марлею і обмотувала ниткою кожен
кавалок м'яса.

Час від часу підкидали дрова і йшли грітися у сарай. Там сідали на колодах
і під кудкудакання курей та похрумкування кролів я слухав про дідові
пригоди, - ділиться спогадами письменик.

- Найшвидше знімали сало і шпондерки, за ними ковбаси. Шинки та полядвиці
трималися до останку, аж поки не верталися з роботи батьки, і наставала
саме та хвиля, яку я обожнював. З розчервонілими радісними обличчями ми
зносили до хати вудженину. Бабця з мамою розгортали м'ясо, обнюхували,
роздивлялися з усіх боків, кожному з членів сім'ї втиналося по тоненькому
паруючому плястеркові - бо ж піст! - і всі пробували, плямкали вустами і
казали свою думку.

І тепер щороку на Великдень, а також на Різдво, я вуджу шинки, полядвиці і
шпондерки в гарній компанії, і процес вудження переходить у посиденьки біля
вогню. На жаль, традиція готувати своє м'ясиво на свята майже зникла.
Зазвичай вони надають перевагу купованим шинкам, дарма, що ті шинки вогню
не бачили і диму не нюхали. Якщо ви шмат такої шинки покладете в
заморозник, то за добу він перетвориться на губку - маринад витік, і тепер
це щось жалюгідне і неапетитне. Звісно, це не стосується м'ясива, що його
продають тітки на ринках. Їхню шинку можна сміливо заморожувати хоч на
півроку.

Напевно, треба львів'янам пережити тривалу розлуку з нормальною вуджениною,
аби відчути потяг до домашнього вудження. Саме це я побачив у Філадельфії.
Там львів'яни, знаючи, що в Америці за розкладання вогню загрожує великий
штраф, виїхали за місто у ліс і наготували усі ті смаколики, за якими
страждала на чужині їхня галицька душа. Можете тільки уявити, з якою
насолодою уплітав я те все разом із невідомим в Америці салатом олів'є,
бурячками з хроном і драглями після того, як цілих два місяці вдовольнявся
китайською та іншою екзотичною кухнею.

Солодке

- Млосний дух дріжджового тіста, яке вистоювалося в покою біля грубки,
забивав памороки. Я тихцем підкрадався до миски, ледь-ледь піднімав
полотняного рушника і дивився, як воно росте, і жадібно вдихав п'янливі
пахощі. Солодкого пекли неймовірно багато і на Пасху, і на Різдво.

Щонайменше чотири струцлі (маківники), пірник (медівник), перекладанець
(пляцок, перекладений бакаліями, по-теперішньому - сухофруктами), пекли
пампухи з варенням із рожі та вергуни (хрусти), які я любив найбільше,
коржики у формочках з кремами різних кольорів. Смак їх досі не вступився з
мого писка, і я продовжую нести на свому піднебінні повітряну легкість
кремів - цитринового, помаранчевого, мигдалевого, вишневого, горіхового і
трускавкового. Випікали великий сирник, обмащений чоколядою, - його не
треба було їсти, він сам танув у роті, - згадує про найулюбленіші ласощі на
свята, якими ласував у дитинстві. - Маленькі рогалики з мармулядою чи
конфітурою і печиво з перемелених шкварок не претендували на особливу
позицію в ієрархії солодощів, але найбільшою їхньою заслугою було те, що
зберігалися вони найдовше.


Їли ми усі ці скарби в суворій послідовності. Першими мусили зникнути
пампухи, бо за день-два вони черствіли, водночас із ними йшли мужньо на
страту коржики з кремом.

Неодмінною радістю передсвяткових приготувань було лизання макогона, яким
мама розтирала креми. Кликати мене не треба було, я прибігав відразу, щойно
долинав до моїх вух той характерний шурхіт макогона об стінки макітри, яку
мама затискала колінами. А ще я любив тримати макітру за береги та так,
щоби на великі пальці налипав крем.

Паски

- Є безліч переписів на паски та інше солодке дріжджове тісто, але
пропорції там часто такі, що тісто не вдається, або не виростає. Мірка, яку
я сам перевірив безліч разів, має одну постійну умову: 1 мірка рідини
(включно з жовтками) плюс 1 яйце проти 3-ох мірок борошна. Тобто чим би ви
не міряли: склянкою чи горнятком - пропорції мають бути такі самі. Усе інше
додаєте до смаку.

Я для паски (на 3 склянки борошна) даю 4 жовтки і одне ціле яйце. Окрім
цього, 5−6 чайних ложок цукру, пів чайної ложки солі, 50−60 г
масла або оливкової олії, жменю родзинок. Ну і чверть палички дріжджів. Все
це замішує мені міні-пекарня, вона ж і вистоює тісто, аж поки не
підніметься. Родзинки в такому випадку треба додавати через 25 хв. після
початку замішування, інакше пекарня їх подрібнить.

Коли збільшуєте кількість жовтків, то і дріжджів треба дати трохи більше.

Але є один виняток: пампухи. Оскільки їх смажать на олії та ще й начиняють
чимось солодким, то цукру треба давати значно менше. Від надміру цукру вони
пересмажаться. Тому на 3 склянки борошна радив би давати не більше 1 ложки
цукру.

Цей перепис підходить і для будь-якого іншого солодкого дріжджового тіста.
Наприклад, для пляцка з румбарбаром, ягодами чи яблуками. Також для булочок
і пиріжків, начинених конфітурами, ягодами, яблуками чи сиром.

Тому подавати переписи для кожного пляцка окремо немає сенсу. Але наведу ще
деякі нюанси. Додавати цедру з цитрини чи помаранчі, кокосову стружку й
мелені горіхи можна, не дотримуючись мірки. Але якщо ви хочете, щоб тісто
дістало гарний колір, то втріть до нього одну невелику моркву на дрібній
тертці. Але увага: мусите сік з неї витиснути через марлю до мірки з
рідиною, а щойно тоді додати до тіста. Інакше пропорція рідини буде
порушена. Також, якщо додаєте мед, то треба рахувати половину його
кількості за рідину.

Вершкового масла, а понадто маргарини, я вже давно не даю до тіста і не
помітив, аби це якимось чином відбилося на його смаку. Оливкова олія
справляється цілком добре.

Цвіклі

Буряки з хроном - проста страва і надзвичайно популярна, особливо на
Великдень. А однак і тут є свої нюанси.

Буряки миємо, але не чистимо, опускаємо в окріп і варимо. На один великий
корінь хрону треба 2, а то й 3 великі буряки. Варимо їх зо 2 години, потім
охолоджуємо і тремо на дрібну тертку. Відтак чистимо хрін і теж тремо.
Добре усе перемішуємо і наливаємо оцту до смаку. Треба пам'ятати, що цвіклі
з часом втрачають свою міць, тому, якщо ви їх готуєте на завтра, то не дуже
переживайте, що, скуштувавши, гірко заридаєте. Солити цвіклі не
обов'язково, але обов'язково має бути добрий оцет. Ще смачнішими будуть
цвіклі з печених буряків.

Пляцок з яблуками

Тісто: 500 г борошна, 100 г масла (або 150 г оливкової рафінованої олії),
150 г цукру, 4 жовтки, 2 ст. ложки сметани, 2 ч. ложечки порошку до печива.
Начинка: 2 кг почищених яблук, цинамон (кориця), цукор до смаку.

Збиваємо жовтки з цукром, додаємо до них сметану і олію, все перемішуємо.
До борошна сиплемо порошок до печива, дрібно січемо масло, вливаємо суміш і
вимішуємо. Тут самі вже дивитеся, чи не варто досипати борошна, якщо тісто
зарідке. Швидко замішуємо руками тісто і ділимо його на дві частини -
більшу і меншу. Більшу частину тіста розкачуємо і кладемо у бритванку,
вистелену пергаментом, так, аби вийшли нам ще невисокі бережки. Почищені
яблука нарізаємо пластинками (але не надто тонко), посипаємо цукром з
корицею і перемішуємо. Відтак розкладаємо їх на тісті. Тоді розкачуємо
другу половину тіста, якомога тонше, накриваємо нею яблука і зліплюємо краї
нижнього і верхнього коржа. Проколюємо виделкою пиріг у кількох місцях.
Випікаємо на помірному вогні, поки не зарум'яниться. Готовий пиріг
посипаємо цукром-пудрою.

Високий Замок

UAmedia

ProEco - новостной мониторинг экологии Украины