С трюфельной пастой, хреном и кардамоном: как полтавчанка делает элитные сыры (фото)

13:32 - 14 декабря 2019

Анна ВОЛКОВА, "ФАКТЫ" (Полтава)

"Как по мне, если в холодильнике нет сыра, значит, в доме нет еды", - Инна
выставляет на стол продукцию собственного приготовления. И я застываю от
изумления. Потому что раньше не то что не пробовала ничего подобного, но
даже не видела. И названия такие для меня неслыханные: кабок, лабне, булет
д'авен, бюш-де-шевр, банон, халлуми, брюност... "В вашей семье каждый день
такое изобилие?" - интересуюсь у своей бывшей коллеги, дегустируя сырный
сет под чашку ароматного чая.

- Домашнее производство сыров у меня поставлено на конвейер, - говорит 53-
летняя Инна Якобенко, в недалеком прошлом известная полтавская журналистка.
- Излишки предлагаю "фейсбушным" друзьям. Я уверена: чем больше в Украине
появится небольших крафтовых производителей, тем будет лучше для всех.
Потому что в массовой торговле качественной еды почти не осталось.

Читайте также: "Один из моих сыров черный - добавляю древесный уголь": как
житель Кременчуга стал успешным сыроваром

"Я отказалась цитировать в эфире Януковича. И попрощалась с любимой
профессией"

Точкой невозврата в журналистику для Инны Якобенко стал январь 2014 года.
На Майдане началось силовое противостояние, в ходе которого были ранены
сотни людей и появились первые жертвы, а тональность передач
государственной телерадиокомпании "Лтава", в которой она работала
директором областного радио, не менялась.

- Помню, меня вызвал к себе гендиректор компании и вручил пару листиков с
печатным текстом, - рассказывает Инна Якобенко. - "Администрация президента
настоятельно рекомендует нам использовать это в материалах", - объяснил он.
Вернувшись в кабинет и надев очки, я рассмотрела текст. Оказалось,
цитаты... о Януковиче. Иначе говоря, темник - тайное указание руководителю
СМИ о том, в каком ключе надо освещать политические события в стране. Читая
текст, я поняла, что у меня язык не повернется говорить этими цитатами, а
тем более вставлять их в материалы коллег. Это было вечером. А на следующее
утро мне впервые за двадцать лет работы в журналистике не захотелось идти
на работу. И я написала заявление на отпуск, понимая, что уже не выйду на
работу.

- Но ты ушла в никуда?

- Я ушла во внутреннюю эмиграцию. Мозги ведь не подставишь под кран с водой
и не отмоешь от грязи, как руки. Нужно было чем-то заместить возникшую
пустоту, и я увлеклась декупажем - техникой декорирования предметов. Мне
это помогало справляться с нервным напряжением. Декорировала все, что
возможно: салфетки, посуду, бутылки, одежду, мебель... Муж смеялся: "По
нашему дому нужно передвигаться максимально быстро, иначе будешь
задекорирован". "Сперва я увлеклась декупажем, а потом кулинарией", -
говорит Инна Якобенко

- Потом ты стала помогать фронту как волонтер...

- В "Полтавском батальоне неравнодушных", который был создан в 2014 году
при Свято-Успенском кафедральном соборе во главе с архиепископом Полтавским
и Кременчугским Федором (к слову, самая большая тогда в Украине
волонтерская организация) я патронировала группу "Печеньки". В то время
люди приносили в собор в больших количествах муку, сахар, маргарин, фрукты,
овощи... Я развозила на своей машине знакомым продукты, из которых они
делали выпечку и всевозможные вкусности. А потом собирала и привозила в
собор, где группа комплектации грузила все это для отправки в АТО. Кроме
того, мы делали сухие овощные смеси для борща, сушили фрукты.

Читайте также: "Год учился делать классные йогурты и сыры": как выпускник
американского университета стал в Украине фермером

- Это стало толчком для развития твоих кулинарных способностей?

- Кухню я любила всегда. А развиваться хотела во всех направлениях и сразу.
Даже страшно сказать, сколько денег потратила, когда ездила в разные города
на мастер-классы. Потом и сама выступала организатором курсов кондитеров и
кулинаров в Полтаве. Но мою специализацию определил полтора года назад
мастер-класс по сыроварению в Харькове. "У меня безотходное производство:
свое сливочное масло, своя сметана, свой айран"

Дважды в неделю к частному дому Инны Якобенко подъезжает молочник - фермер
из села, расположенного в тридцати километрах от трассы. В общей сложности
она покупает у него в месяц двести литров экологически чистого молока,
которое пускает на переработку. Это не так много, поскольку из молочного
сырья выходит всего 10-15 процентов сыра.

- У меня безотходное производство: свое сливочное масло, своя сметана, свой
айран, приготовленный на сыворотке с добавлением соли, укропа и
свежевыжатого сока лимона, - объясняет Инна. - На таком айране получается
обалденная окрошка. А сыворотка - прекрасное удобрение для растений -
хвойников, гортензий.

Очень люблю нежный итальянский сыр рикотта, который делается на сыворотке с
добавлением молока или сливок. Он получается необычайно нежным и очень
хорошо сочетается с вялеными помидорами.

Читайте также: "Пока научился делать сыр, испортил тонну молока": как
ветеран АТО стал успешным сыроваром

- И сколько же всего сортов освоила?

- Постоянно делаю порядка двадцати пяти. Но этот ассортимент время от
времени меняется - мне хочется пробовать все новые и новые сорта. В
некоторые вношу собственные вкусовые нотки. Иногда вынужденно. Например,
банон, который делается из козьего молока (я беру его у знакомой бабушки),
две недели должен созревать в каштановых листьях, маринованных в бренди, а
потом их нужно менять на свежие и еще две недели ждать. Получилось так, что
ко второму сроку листья на каштане "поржавели" и мне пришлось заменить их
на виноградные. В результате такого непроизвольного эксперимента получила
новый вкус любимого сыра. Сыр фета

- Какие сорта являются твоими фаворитами?

- Выдержанный булет д'авен - пикантный французский сыр в виде большой
трюфельной конфеты. Через 7-10 дней после закладки плесень, которая к тому
времени появится на сыре, нужно смыть черным пивом. Этот процесс называется
аффинаж. Еще один из моих любимых - реблошон. Обожаю сыры с мытой коркой
(это такая технология обработки во время их созревания). Когда я начала его
делать, вспомнила сыр реблик, который покупала раньше в крафтовом львовском
магазине. Тут такая же история, как с шампанским: называть так можно только
вино, произведенное в регионе Шампань. Вот фермеры и назвали ребликом свой
сыр а-ля реблошон.

Я люблю придумывать и экспериментировать. Недавно заложила полутвердый сыр
с трюфельной пастой. А еще добавила в сыр заготовку из свежемолотых листьев
хрена и получила очень интересный вкус. Этот сыр у меня так и называется -
"грін хрін". Сыр булет д'авен с экстрагоном, гвоздикой и розовой
гималайской солью в "шубке" из соленой паприки

- Инна, честное слово, не удивлюсь, если ты скажешь, что и трюфеля сама
выращиваешь.

- Нет. Но подобрать качественную пасту из них мне помог сын - известный
бренд-амбассадор (человек, официально представляющий интересы бренда. -
Авт.), шеф-бармен двух лучших столичных баров, который входит в топ-10
миксологов СНГ и в топ-3 в Украине Олег Якобенко. Кстати, от него я узнала,
что некоторые производители в такую пасту кладут всего 3-4 процента
трюфелей, а остальное - шампиньоны... Поэтому нужно "знать в лицо"
качественных производителей.

- У тебя серьезная поддержка!

- К сожалению, Олег бывает дома не больше трех раз в году. Думаю, любовь к
сыру мне передалась от покойной мамы - она семь лет работала сырным
технологом по первому образованию, а потом вслед за отцом пошла в геологи.
"Сырные "колбаски", обвалянные в овсе, в Шотландии считаются едой богачей"

- Давай продолжим историю с сырами.

- Довольно большой популярностью пользуется вот эта "колбаска", обвалянная
в печеном овсе. Так выглядит сыр кабок, который в Шотландии считается едой
богачей. Готовые "колбаски" обваливают в запеченном в духовке овсе,
сдобренном домашним сливочным маслом. По консистенции сыр тоже напоминает
масло. Нежную сливочную структуру отлично дополняет соус из фейхоа с
лимоном и розмарином. Это мой авторский рецепт. Хотя, собственно, и в сыр я
свои "пять копеек" вставила - добавляю туда молотый кардамон. Этот сыр
также отлично "дружит" с конфитюром.

Я вообще люблю и готовлю "палитровые" сыры, которые сочетаются с разными
дополнениями - каждый сам себе создает вкус в зависимости от желания и
настроения. Кто-то любит к сырам острые соусы, кто-то - мед.

Еще мне нравится сыр халлуми, который делают на Кипре. Его едят поджаренным
на гриле либо на сухой сковородке, и это очень вкусно. халлуми можно делать
с мятой, хотя чаще всего кладу в него свой любимый базилик.

Идеально подходит к утреннему кофе вот этот коричневый десертный брюност (а-
ля соленая карамель) в форме прямоугольника. Вот только, чтобы приготовить
его, нужно набраться терпения - он варится семь часов подряд при постоянном
помешивании. Сыр халлуми

- Своим умением делишься с желающими?

- Конечно. Я же хозяйка кухни-студии. Рассказываю и показываю людям, какие
нужны закваски, как формировать сгусток, как определять кислотность... В
общем, выдаю свои секреты. Мотивирую. Чем больше людей откажется от
суррогатных продуктов и начнет употреблять качественную пищу, тем здоровее
будет нация. Я за здоровье - и физическое, и нравственное.

Чем больше людей возьмутся делать что-то своими руками, тем лучше. В этом
вижу свою задачу. Мне очень импонируют слова, сказанные когда-то Жаклин
Кеннеди: "Если тебя интересует результат, сделай все сама".

Читайте также: "Я сделала на заказ уже 150 тортов, и все - разные": как
киевлянка наладила дома успешный бизнес

- Кроме сыров, ты ведь еще делаешь и конфитюры, и шоколад...

- Да, мне хочется и домашней квашеной капусты, и варенья, и конфет...
Мармелад делаю из фруктового пюре на агар-агаре (который готовится на
основе морских водорослей), без красителей и консервантов. Это, в принципе,
любой сделает. Пюре (мне нравится сочетания смородина - базилик, фейхоа -
яблоко - лимон, вишня - кориандр, тыква - яблоко -лимон) весом 170 граммов
надо разделить на две части. В одну добавить сахар - примерно половину
объема, а во вторую - 4 грамма агар-агара. Ту, что с агар-агаром, оставить
на 10-15 минут для того, чтобы ингредиенты "подружились". Затем первую
часть, с сахаром, помешивая на среднем огне, довести до растворения сахара
(но не до закипания!) и, не переставая помешивать, добавить вторую часть (с
агар-агаром) и 20 граммов свежевыжатого сока лимона (я его использую везде
вместо уксуса). С момента закипания на среднем огне варить минут пять,
после чего разлить в силиконовые формочки. Хранить нужно в холодильнике.
Желательно съесть этот домашний мармелад в течение нескольких дней, ведь он
"живой" - без красителей и консервантов.

Шоколадные конфеты делаю на основе кэроба (порошка из сушеных стручков
рожкового дерева - природного и гипоаллергенного заменителя сахара) с
добавлением масла какао, вяленой клюквы, ягод годжи, абрикосовых косточек,
грецких орехов, кунжута, а также синего (полезного для сердца) и белого
(важного для нормальной работы нервной системы) изюма. Это здоровая
альтернатива магазинным сладостям. Домашний мармелад

- А из солененького что у тебя сейчас на столе?

- Салат из маринованной тыквы, лука и сыра сулугуни (хотя можно
использовать любой). Это отличный перекус. Для него требуется замариновать
350 граммов очищенных от кожуры кусочков тыквы с луком, тонко порезанным
полукольцами, и пластинками чеснока. Овощи нужно слоями сложить в банку,
залить маринадом, который готовится из расчета: на два стакана воды две
столовые ложки сахара, две чайные ложки соли, 70 миллилитров растительного
масла, 100 граммов уксуса. Сюда же добавить 10 горошин черного перца, по
четыре штуки лаврового листа и гвоздики. Маринованная тыква

- Инна, твое занятие кормит семью?

- Нет, конечно. Это мое хобби, в нем нет коммерческой составляющей. Но,
если исходить из вопроса, сколько стоит домашний сыр и выгодно его делать
или нет, то надо сказать, что он не дешевый. Хотя цена тут не главное.
Главное - что он вкусный и полезный.

Основная моя работа - консультант компании-брокера, которая продвигает на
рынке полисы трех страховых компаний. Мы занимаемся лайфовым страхованием -
так называются программы альтернативных пенсий. Обычно в первой половине
дня я занята сыроварением, а во второй - консалтингом.

- И то и другое далеко от журналистики...

- Около двух лет назад на ТРК "Лтава" произошло массовое сокращение
сотрудников. Многие переживали это чуть ли не как планетарную катастрофу.
Чтобы морально поддержать бывших коллег, я выложила на своей странице в
Facebook 31 историю (по одной каждый день на протяжении месяца) под общим
названием "Народный Феникс". Это истории полтавчан, которые, несмотря на
превратности судьбы, не сломались и состоялись в других профессиях. В мире
много возможностей для самореализации. Было бы желание развиваться,
постигать что-то новое, совершенствоваться.

Ранее "ФАКТЫ" рассказывали о волынской семье Шотиков, которая благодаря
пчеловодству пережила депрессивные 90-е, а сейчас это стало их успешным
бизнесом.

Фото предоставлено Инной ЯКОБЕНКО

Факты

UAmedia

ProEco - новостной мониторинг экологии Украины