Болезни украинского хлеба: почему он так быстро плесневеет

Хлебобулочные изделия в Украине большей частью из импортного
низкокачественного сырья. Фото Виктора Гусейнова

"КП" в Украине" провела собственное расследование качества продукта No1.

Выбор хлебобулочных изделий увеличивается из года в год - от простого
"Украинского" и "Бородинского" до чиабатты из зерновых сортов высшей
категории. Но у всего этого разнообразия сегодня есть одно общее - зачастую
хлеб плесневеет на третий день. Пока одни уверяют, что наличие плесени на
краюшке говорит о его "натуральности", другие - крутят пальцем у виска и
сетуют на плохое качество продукта. "КП" в Украине" решила разобраться, что
изменилось в технологии приготовления хлеба со времен "наших бабушек". Срок
годности

Хлеб - важный источник растительного белка и полезных аминокислот?

Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой
муки. Сегодня "удешевили" и само производство, и качество продукта, и его
полезность.


- Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии
двух-трех дней с момента покупки, - говорит технолог-инженер пищевой
промышленности Ольга Потанина. - Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных
изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов - без нее. Это некая
"страховка" для производителя - если заплесневел на третий день, значит,
срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.

По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами
плесени через какое-то время - вы принесли домой уже "зараженный" продукт.
Вероятность того, что он "зацвел" от ненадлежащих условий хранения в вашем
шкафу - есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому
все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии
приготовления. Заражение плесенью

Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и
источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом.
Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в
котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3.
Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб
для вторичной переработки.

- Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб
заразится спорами плесневых грибов, - говорит Ольга Потанина. - И даже если
предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью
происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться.
Чем болеет булочка?

У хлеба имеются свои так называемые болезни, и они не всегда заметны
невооруженным глазом. "Производственная травма"

На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование
из "мягкого" металла, который стирается при работе с твердыми сортами
пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой.
И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования - невозможно. Спасает
лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом
теста и снижается риск попадания металла в организм человека. Опасность:
щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва. Растительный
СПИД

Именно так называют сегодня грибковые заболевания растений. Зараженными
могут быть и семена, и почва - в таких случаях обнаружить болезнь возможно
лишь после микробиологических исследований, а вот в ростках пшеницы
появляются розовые зерна. Если из такого зерна все же был приготовлен хлеб -
на нем начнут появляться розовые пятна плесени. Но внешне такой хлеб не
отличается ничем от любого другого в магазине. Опасность: при попадании
через пищеварительную систему в кровь действует как яд, парализуя иммунную
систему организма. Симптомы после употребления испорченного продукта схожи
с опьянением, поэтому иногда такой хлеб называют "пьяным". Меловая болезнь

Болезнь проявляется сначала на корке, а затем и на мякише хлеба в виде
белых сухих порошкообразных вкраплений - словно растертый мел. Такое
заражение хлеба происходит от аскомицетовых и несовершенных дрожжей,
сохранивших свои опасные свойства после выпечки - они весьма устойчивы к
высоким температурам. Такое заболевание хлеба встречается редко и не опасно
для здоровья человека, но хлеб теряет вкусовые качества и товарный вид.
Опасность: отсутствует, и продукт может быть употреблен в пищу, но лишь
предварительно запечен или высушен. Цветные пятна

Такой болезни подвержен в основном пшеничный хлеб, пораженный
пигментообразующими микроорганизмами - теми же бактериями и дрожжами.
Выражается это в виде пятен разного цвета на мякише хлеба - желтых,
розовых, ярко-красных и других цветов. Но зачастую на хлебе появляются
именно красные пятна, очень напоминающие капли крови. Это бактерии, которые
содержат в своих клетках красный пигмент, они развиваются при высокой
влажности воздуха и температуре около 25°С. Если хлеб уже имеет в своем
составе болезнь "цветных пятен", то при надлежащем хранении хлеба можно
избежать ее развития. Опасность: к употреблению такой хлеб не пригоден. О
влиянии на организм человека информации нет. Картофельная болезнь

Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется
уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба.
Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш
становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают
спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочка. Такие споры очень
устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке
хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не
попадает в риск заражения - споры картофельной палочки в кислой среде не
развиваются. Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб
при выявлении болезни тут же уничтожается. Плесень

Самый распространенный вид заболевания хлеба. Возникает разрастание плесени
при неправильном режиме хранения: повышенная температура воздуха - 25-30°С,
влажность выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в
самом хлебе и его плотной укладки при транспортировке. Споры грибов
разносятся через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и
одежду персонала. В таком случае поражается сначала поверхность хлеба,
затем споры проникают по трещинкам внутрь мякиша. Если прорастает плесень
изнутри - заражены грибком была сама мука и сырье еще на стадии
производства. Опасность: плесневелый хлеб к употреблению не пригоден, а в
больших количествах вызывает отравление организма. Оно не проявляется
моментально, но имеет свойство накапливаться в организме - проявляется в
виде различных инфекций грибкового типа. Раз заплесневев - будет плесневеть
всегда

Ольга Потанина рассказывает, споры плесени очень устойчивы и способны
сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

- Если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде хотя бы
день - споры плесневых грибов распространяются по воздуху и будут жить у
вас очень долго и при этом заражать другие продукты, - говорит технолог-
инженер. - Мало того, они имеют способность распространяться на большие
территории, то есть по вентиляции, к примеру. Скажем, если имеются споры
плесени в воздухе у вашего соседа, то легко могут перейти по вентиляции и к
вам домой и начать "пожирать" ваши продукты. К тому же плесневые грибки
могут мутировать и перескакивать с хлеба на сыр, преображаясь в другой вид
заболевания продукта.

В таком случае правильным будет поддерживать у себя в доме нормальный
температурный режим и относительную влажность. Но что же делать с самим
хлебом - не покупать совсем?

- Полезным и безвредным будет тот продукт, который вы испечете сами, -
советует Ольга Потанина. - И желательно из высших сортов муки и без
дрожжей. Последние как раз и создают отличную среду для развития грибка. В
идеале, конечно, совсем исключить из рациона этот продукт, ведь панацеи в
этом вопросе нет. Бабушкины секреты

А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению,
хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

- Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, -
комментирует Ольга Потанина. - Вспомните - бабушка принесла домой хлебушек,
он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном
хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой
заморозке - многие хранят хлеб именно в холодильнике.

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже
наоборот - очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью,
так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная
влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб "дышал",
тут уже возникает риск заражения от внешних факторов.

- Повторюсь - панацеи нет, - настаивает Ольга Потанина. - Можно обезопасить
себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст
гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб - это не
та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками - продукт
дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его
производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает
качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка
чуть красивее - и только. Кстати Свое зерно продали, едим импортное

Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, - импортное. Все, что
выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт,
взамен скупается дешевое зерно у "соседей".

Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который
возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье
для выпекания уже новой партии - некий замкнутый круг, покрытый плесенью.

Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите
радоваться - значит, в продукте достаточное количество противогрибковых
препаратов, что тоже не является нормой. Важно! Правила хранения

Черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. В противном случае быстрый рост
картофельной палочки обеспечен. Лучше разделять два вида хлеба или по
разным секциям в хлебнице, или в разных бумажных пакетах. Использование
полимерных материалов - сомнительно.

Хлебницы, разделочные доски и ножи следует почаще мыть 3%-м раствором
уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором и
тщательно высушить.

Продлить свежесть хлеба можно с помощью яблока, или очищенного
картофельного кусочка, или на худой конец - горсточкой соли. При этом их
надо периодически менять, и даже соль, имеющую свойство отсыревать. Если
отсутствует дома хлебница, храните хлеб в чистой деревянной или
эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Запомните: если на булке имеется плесень, срезать ее с горбушки и
употреблять все равно нельзя. Ведь микроорганизмы уже успели проникнуть
внутрь хлеба. Обжаривание булки на огне тоже не поможет - сгорит лишь
внешняя часть плесени.

Предотвратить плесневение можно с помощью йода. Для этого необходимо на
ватный тампон нанести 5-10 капель йода и положить его в небольшой аптечный
пузырек, закрыв сверху чистым кусочком ваты. Пузырек положить вместе с
хлебом в пакет и плотно завязать. Йод создает для плесени неблагоприятные
условия, при этом вкус хлеба совсем не портится.

Пятна плесени, если такие уже завелись на хлебнице или в холодильнике,
снимают влажной тряпкой и после протирают столовым уксусом.

Комсомольская Правда в Украине

UAmedia

ProEco - новостной мониторинг экологии Украины